Упровадження системи НАССР у закладах освіти

В Україні триває обов’язковий перехід усіх операторів ринку харчових продуктів (у тому числі закладів освіти) на систему управління безпечністю харчових продуктів – НАССР. З 20 вересня 2017 року  ці стандарти впроваджено на великих потужностях, з 20 вересня 2018 року – на середніх, кінцевий термін упровадження системи НАССР, в тому числі – на малих потужностях (наприклад, заклади освіти) –  з 20 вересня 2019 року.

Упровадження цієї системи в Україні регулюється Законами від
23.12.1997 р. №771/97-ВР „Про основні принципи та вимоги до безпечності харчових продуктівˮ (далі – Закон № 771) та від 18.05.2017 №2042-VIII „Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тваринˮ  (далі – Закон № 2042).

НACCP – Hazard Analysis Critical Control Points – система аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках – міжнародно визнаний метод виявлення та управління ризиками, пов’язаними із безпечністю харчових продуктів. Це система управління, в якій безпечність харчових продуктів досягається шляхом аналізу та контролю небезпечних факторів біологічного, хімічного та фізичного походження, починаючи від сировини до обігу та споживання готової продукції.

Введення НАССР необхідне для зниження ризиків, які пов’язані з харчовими отруєннями споживачів, для удосконалення харчових продуктів та процесів їх виробництва, а не тільки для дотримання вимог законодавства.

НАССР – це організація процесів так, щоб обладнання працювало правильно, а приміщення не становило загрози безпечності харчових продуктів. Недостатньо розробити документацію, бо це є допомога для правильної організації процесів. Потрібно налагодити процеси таким чином, щоб їх описати і надати докази того, що ці процеси дозволяють випустити безпечну продукцію до вживання дітьми.

Упровадження системи НАССР необхідно розпочинати з аналізу виробничих і допоміжних потоків. Їх необхідно організувати таким чином, щоб уникнути перехресного забруднення (забруднення харчових продуктів хімічними, біологічними чи фізичними небезпечними факторами через повітря, воду, людей, інші харчові продукти, допоміжні матеріали для переробки, предмети та матеріали, що контактують з харчовими продуктами). Поточність виробничих процесів організовують так, щоб забезпечити їх фізичне розділення або розділення в часі. Фізичне розділення виробничих процесів вимагає належної матеріально-технічної бази. Розділення виробничих процесів у часі вимагає дисципліни персоналу та опис процесів. Уникнення перехресного забруднення  – комбінація розділення потоків, які можуть негативно впливати на безпечність продукції фізично та у часі.

Система НАССР стосується тільки безпечності харчових продуктів і не стосується їх якості.

Безпечність харчових продуктів – це забезпечення того, що продукт не зашкодить дітям, якщо він виготовлений і спожитий відповідно до призначення.

Так, Законом № 771 встановлено вимоги до впровадження систем управління безпечністю харчової продукції за принципами системи НАССР. Такий обов’язок покладено безпосередньо на операторів ринку (ст. 20, 21 Закону № 771). Ця  норма стосується всіх операторів ринку, діяльність яких так або інакше пов’язана з харчовими продуктами.

Оператор ринку харчових продуктів – суб’єкт господарювання, який провадить діяльність з метою або без мети отримання прибутку та в управлінні якого перебувають потужності, на яких здійснюється первинне виробництво, виробництво, реалізація та/або обіг харчових продуктів та/або інших об’єктів санітарних заходів (крім матеріалів, що контактують з харчовими продуктами), і який відповідає за виконання вимог цього Закону та законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів. Оператором ринку також вважається агропродовольчий ринок (п. 55 ст. 1 Закону № 771).

Йдеться про заклади громадського харчування, у тому числі це поширюється на всі заклади освіти, які надають послуги з харчування. Також це всі виробники харчової продукції та сільгоспвиробники сировини — від підприємств, які надають транспортні послуги для перевезення харчових продуктів, до агрохолдингів та торгових закладів. Це нововведення стосується й тих операторів, що займаються зберіганням, фасуванням та упаковкою вже готової харчової продукції. 

Розділом ІІІ Вимог  щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР) затверджених наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 01.10.2012 № 590 (зі змінами),  передбачено вимоги до документації, необхідної для належного впровадження принципів системи НАССР та строків її зберігання

НАССР в закладах освіти– важливий інструмент для контролю безпеки харчування. Адміністрація закладів зобов’язана впровадити і постійно підтримувати функціонування принципів системи HACCP на харчоблоках.

Головним завданням системи HACCP є аналіз небезпек і проведення поетапного контролю за усіма етапами приготування страв і продуктів харчування, починаючи від прийому продуктів на склад і до моменту подачі готової страви.

Програма-передумов системи НАССР охоплює такі процеси:

1. Належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення.
2. Вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок.
3. Вимоги до планування та стану комунікацій – вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо.
4. Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами.
5. Чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних та побутових приміщень та інших поверхонь).
6. Здоров’я та гігієна персоналу.
7. Поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збір та видалення з потужності.
8. Контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі, засоби профілактики та боротьби.
9. Зберігання та використання токсичних сполук і речовин.
10. Специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками.
11. Зберігання та транспортування.
12. Контроль за технологічними процесами.
13. Маркування харчових продуктів та інформування споживачів.

Система НАССР  базується на таких основних принципах:

аналіз небезпечних чинників;

виявлення критичних контрольних точок;

встановлення критичних меж;

встановлення процедури моніторингу;

розробка коригувальних дій;

зберігання і актуалізація документів;

оцінка ефективності.

Наявність у закладах освіти, де здійснюється харчування дітей, діючої системи НАССР – це підтвердження того, що виробник забезпечує всі умови, які гарантують стабільний випуск якісної і безпечної продукції.

Ефективність впровадження таких процедур  перевірятимуть аудитори Держпродспоживслужби України, як спеціального уповноваженого органу із застосуванням акта державного контролю (наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України від 08.08.2019 № 446 „Про затвердження форми акта, складеного за результатами проведення заходу державного контролю у формі аудиту постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССРˮ).

Відповідно до постанови Кабінету Міністрів України від 31.10.2018 № 896 „Деякі питання здійснення планових заходів державного контролю Державною службою з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачівˮ періодичність здійснення планових заходів державного контролю у сфері безпечності та окремих показників якості харчових продуктів та у сфері ветеринарної медицини визначається на підставі ризик-орієнтованого підходу.

Разом з тим, невиконання обов’язку щодо впровадження на потужностях постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи НАССР, відповідно до статті  65 Закону № 2042,  тягне за собою накладення штрафу на юридичних осіб у розмірі тридцяти мінімальних заробітних плат та зупинення роботи потужності.

Нормативно-правові акти, які зобов’язують операторів ринку розробити та впровадити систему НАССР:

Закон України від 23.12.1997 № 771/97-ВР „Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів” (зі змінами) (ст. 20, 21);

Закон України від 18.05.2017 №2042-VIII „Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тваринˮ;

постанова Кабінету Міністрів України 31.10.2018 № 896 „Деякі питання здійснення планових заходів державного контролю Державною службою з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачівˮ;

наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України від 01.10.2012 № 590 „Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)ˮ (зі змінами);

наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України від 08.08.2019 № 446 „Про затвердження форми акта, складеного за результатами проведення заходу державного контролю у формі аудиту постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССРˮ.